法式二次燜煮法

這,就是 piinngo-piinngo 榮獲 食品米其林 ITI 絕佳風味三星獎章的關鍵!

piinngo-piinngo 榮獲 食品米其林
ITI 絕佳風味 三星 獎章的關鍵!

從備料開始、到熬煮、到起鍋,就是需要三天的時間

沒有一個步驟可以跳過。

『用二十四小時的熬煮燜釀.來封存二十四節氣的美好』
用二十四小時的熬煮燜釀 
 來封存二十四節氣的美好

不是文青式的行銷語言,而是真真切切的厚工細活

速成的時代,果醬也有 2 小時的速成法

傳統,不是守舊。

而是對食物的尊重、以及對料理的堅持。

這樣的距離,2 天又 22 小時。
這樣的距離,
2 天又 22 小時。
Day 1. 備料糖漬

Step 1. 備料糖漬

此步驟我們內部戲稱「讓水果與糖睡一晚」。
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Day 1. 備料糖漬
Day 2-1. 醃製 12 小時

Step 2. 醃製 12 小時

水果與糖睡一晚後,透過糖的滲透作用,讓鮮果析出果汁,並導引果膠、水果酵素產生作用,使熬煮的過程中不會失去水果的風味。
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Day 2-1. 醃製 12 小時
Day 2-2. 第一次熬煮

Step 3. 第一次熬煮

依據水果特性不同、含水量、厚實度等等,需要分二次熬煮,才能醞釀出最佳香味。

將厚實度高水果,做第一次的 103℃ 高溫熬煮。
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Day 2-2. 第一次熬煮
Day 3-1. 燜釀 12 小時

Step 4. 燜釀 12 小時

繼「讓水果睡一晚」後,我們要再「讓果醬睡一晚」。

經過第一次 103℃ 高溫熬煮,已熬出果醬的基礎香氣,然而過度的火候反而會破壞果香。所以需運用高餘溫,將內部燜熟。
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Day 3-1. 燜釀 12 小時
Day 3-2. 第二次熬煮

Step 5. 第二次熬煮

經過前面的關鍵兩步驟:『煮外燜內』。最後再將適合第二次熬煮的水果下鍋,同樣以103度高溫熬煮,並收斂多餘的水分。
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Day 3-2. 第二次熬煮
Day 3-3. 高溫裝瓶、倒放靜置

Step 6. 高溫裝瓶、倒放靜置

二次熬煮完畢後,利用果醬的高餘溫消滅可能附著於瓶蓋、瓶口的微生物外。冷卻後,利用熱脹冷縮原理,自然真空封存。
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Day 3-3. 高溫裝瓶、倒放靜置
Day 4. 靜置常壓殺菌法

Step 7. 靜置常壓殺菌法

將已填裝果醬的玻璃罐,靜置於約100℃熱水中,進行常壓消毒。更可逼出罐內殘存空氣,再度強化真空封存,提高果醬保存安全度。
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Day 4. 靜置常壓殺菌法
環保包裝出貨

Step 8. 環保包裝出貨

piinngo-piinngo 不僅遵照嚴謹的熬煮工法。

整體出貨包裝材中,我們達到 99% 可回收材質的環保承諾。更提出了空玻璃罐回收回饋方案。

一起努力的,都是為了下一代。
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環保包裝出貨
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